Как готовить
Нарежьте говядину крупными кусочками примерно по 4 см. Хорошо обсушите и посолите непосредственно перед обжариванием.
Сильно разогрейте толстостенную кастрюлю или казан. Обжаривайте мясо небольшими партиями на растительном масле до уверенной тёмно-коричневой корочки. Не складывайте всё сразу: мясо начнёт тушиться и потеряет вкус. Переложите его на тарелку.
Убавьте огонь. В той же посуде растопите сливочное масло. Добавьте мелко нарезанный лук и щепотку соли. Готовьте 15–20 минут, пока лук не станет мягким, золотисто-коричневым и почти карамельным.
Добавьте натёртую морковь и обжаривайте ещё 5 минут.
Положите чеснок и томатную пасту. Готовьте 2–3 минуты, пока паста слегка не потемнеет и не появится сладковатый аромат.
Добавьте муку, сладкую и копчёную паприку. Перемешайте и прогревайте около 30 секунд. Паприку нельзя долго жарить — она может начать горчить.
Верните мясо вместе с выделившимся соком. Влейте горячий бульон так, чтобы он почти покрывал говядину. Добавьте вустерширский соус, сахар, чёрный перец и лавровый лист.
Доведите до едва заметного кипения, накройте крышкой и тушите на минимальном огне 2–2,5 часа. Периодически перемешивайте. Если жидкость сильно испаряется, понемногу добавляйте горячую воду.
Когда мясо начнёт легко разделяться вилкой, снимите крышку и готовьте ещё 15–25 минут, чтобы подлива загустела. Попробуйте и окончательно отрегулируйте соль.
Выключите огонь, добавьте небольшой кусочек сливочного масла и оставьте гуляш под крышкой на 15 минут. После отдыха вкус станет заметно богаче.
Лучший гарнир — воздушное картофельное пюре с большим количеством сливочного масла. В тарелку положите пюре, сверху гуляш, щедро полейте подливой и посыпьте укропом. И обязательно возьмите свежий хлеб.
Гуляш из говядины с густой подливой — это сытное домашнее блюдо, в котором крупные кусочки мяса долго томятся с луком, морковью, паприкой и томатной пастой. Правильная обжарка и спокойное тушение дают глубокий вкус, тёмный цвет и шелковистую консистенцию соуса. Такой гуляш особенно хорош с воздушным картофельным пюре, свежим укропом и хлебом.
Почему этот гуляш из говядины получается особенно вкусным
Главное преимущество рецепта — сочетание нескольких простых приёмов. Мясо обжаривается небольшими партиями до выраженной корочки, поэтому не варится в собственном соку. Большое количество лука медленно карамелизуется и естественно загущает подливу. Томатная паста прогревается до сладковатого аромата, а паприка добавляется лишь ненадолго, чтобы не появилась горечь. Длительное тушение на минимальном огне размягчает соединительную ткань в лопатке, шее или грудинке, поэтому говядина становится нежной и легко разделяется вилкой.
Этот гуляш из говядины удобен и для семейного ужина, и для приготовления заранее. На следующий день вкус становится ещё гармоничнее: пряности, мясной сок и овощная основа окончательно объединяются. Блюдо не требует редких ингредиентов, а вустерширский соус и копчёная паприка остаются необязательными акцентами.
Советы по приготовлению
Выбирайте говядину с небольшим количеством соединительной ткани и жира: лопатку, шею или грудинку. Постные куски для быстрой жарки при долгом тушении могут стать сухими. Перед обжариванием обязательно обсушите мясо бумажными полотенцами и солите непосредственно перед тем, как положить его в хорошо разогретую посуду.
Не перегружайте кастрюлю. Между кусочками должно оставаться пространство, иначе температура резко снизится и мясо начнёт отдавать воду. После каждой партии дайте посуде снова разогреться. Лук готовьте неторопливо: именно он создаёт сладость, объём и бархатистость подливы.
После добавления бульона поддерживайте едва заметное кипение. Бурное кипение делает волокна мяса жёстче и слишком быстро испаряет жидкость. Проверяйте готовность не только по времени: кусочек должен легко поддаваться вилке. Для дополнительной информации о безопасной работе с мясом обратитесь к рекомендациям Роспотребнадзора по безопасности мяса. Другие домашние блюда смотрите в каталоге рецептов PROЗапас.
Как хранить гуляш
Полностью остудите гуляш, переложите в герметичный контейнер и храните в холодильнике до трёх суток. Разогревайте небольшими порциями на слабом огне, добавив одну-две ложки воды или бульона, если подлива стала слишком густой. Блюдо можно заморозить на срок до двух месяцев. Картофельное пюре лучше готовить свежее, а гуляш замораживать отдельно. Размораживайте его в холодильнике, затем тщательно прогревайте до равномерно горячего состояния.
Частые ошибки
Самая распространённая ошибка — попытка обжарить весь килограмм мяса сразу. В результате образуется много жидкости, а насыщенной корочки не получается. Вторая ошибка — слишком сильный огонь во время тушения. Соус может выкипеть раньше, чем размягчится говядина. Третья — долгое обжаривание паприки: специя быстро горит и начинает горчить.
Не добавляйте всю соль в начале. Бульон и вустерширский соус уже содержат соль, а подлива во время уваривания становится концентрированнее. Окончательно регулируйте вкус в конце. Если соус жидковат, снимите крышку и дайте ему спокойно увариться 15–25 минут. Если он загустел слишком сильно, подлейте немного горячей воды.
Итог
Насыщенный гуляш из говядины ценят за нежное мясо и густую тёмную подливу, которую хочется собрать хлебом до последней капли. Последовательная обжарка, карамелизация лука, умеренное количество муки и долгое медленное тушение дают ресторанный результат из привычных продуктов. Дайте готовому блюду отдохнуть под крышкой 15 минут, подавайте с пюре и не жалейте ароматной подливы.