Как готовить
Выберите мясо. Для полностью говяжьего фарша возьмите 700 г лопатки и 300 г грудинки или жирной пашины. Нарежьте кусками, удобными для мясорубки. Альтернативный состав — 800 г говядины и 200 г свиной грудинки.
Пропустите охлаждённое мясо через решётку 6–8 мм один раз. Если решётка только мелкая, повторно фарш не прокручивайте: он должен остаться рыхлым.
Добавьте соль, свежемолотый перец, по желанию гранулированный чеснок и вустерский соус. Влейте ледяную воду и перемешивайте руками примерно 1–2 минуты, только до лёгкой липкости.
Разделите фарш на пять частей по 180–220 г. Сформуйте бифштексы толщиной 2,5–3 см и сделайте большим пальцем небольшое углубление в центре каждого.
Переложите сформованные бифштексы на пергамент и уберите в холодильник минимум на один час.
Сильно разогрейте чугунную сковороду. Добавьте совсем немного растительного масла с высокой температурой дымления.
Выложите бифштексы на раскалённую сковороду и не двигайте их, пока снизу формируется уверенная корочка.
Переверните бифштексы и обжарьте вторую сторону на сильном огне.
Уменьшите огонь. Добавьте сливочное масло, раздавленный чеснок и тимьян. Поливайте бифштексы пенящимся ароматным маслом.
Проверьте внутреннюю температуру: 52–54°C соответствует medium rare, 57–59°C — medium. Переложите мясо на тёплую тарелку и дайте отдохнуть.
Для варианта су-вид сформуйте такие же бифштексы и герметично упакуйте каждый в вакуумный пакет.
Готовьте упакованные бифштексы в су-виде при 56°C.
Достаньте бифштексы из пакетов и очень тщательно обсушите. Быстро обжарьте на максимально раскалённой чугунной сковороде по 45–60 секунд с каждой стороны.
Для соуса заранее замочите сушёные белые грибы. Растопите сливочное масло, добавьте грибы, сливки и немного жидкости от замачивания. Доведите до желаемой густоты, посолите, поперчите и добавьте щепотку трюфельной соли.
Для заготовки впрок разложите сформованные сырые бифштексы на пергаменте и слегка подморозьте 2–3 часа. Затем упакуйте по 2–4 штуки и заморозьте. Размораживайте в холодильнике за сутки либо готовьте из заморозки в су-виде 2–2,5 часа при 56°C.
Подавайте бифштексы сразу после отдыха, сохраняя корочку. Сливочно-грибной соус положите рядом; дополните блюдо картофелем или овощами.
Домашние бифштексы из собственного фарша получаются сочными и мясными, если правильно выбрать отрубы, сохранить крупную структуру помола и не превратить смесь в котлетную массу. В этом рецепте нет хлеба, молока, яйца или лука: вкус строится на говядине, правильном количестве жира, соли и точной прожарке.
Какое мясо выбрать для бифштекса
Оптимальная смесь — 70% говяжьей лопатки и 30% говяжьей грудинки или жирной пашины. Лопатка даёт насыщенный мясной вкус, а грудинка добавляет жир, который отвечает за сочность. Если готовите из уже имеющихся продуктов, допустима смесь 80% говядины и 20% свиной грудинки. В ингредиентах приведён основной говяжий вариант на 1 кг фарша — это пять бифштексов примерно по 200 г.
Почему важен крупный помол
Пропустите мясо через мясорубку один раз, используя решётку 6–8 мм. Повторный помол разрушает текстуру и делает массу слишком плотной. Даже с мелкой решёткой достаточно одного прохода. Готовый фарш должен оставаться рыхлым, с различимыми частицами мяса и жира.
Чем бифштекс отличается от котлеты
В классический рубленый бифштекс не добавляют хлеб, молоко, яйцо и лук. Соль, свежемолотый перец, ледяная вода и при желании немного гранулированного чеснока или вустерского соуса подчёркивают вкус мяса, но не маскируют его. Короткое замешивание делает фарш слегка липким, сохраняя рыхлую структуру.
Прожарка и безопасность
Для контроля используйте кухонный термометр. В рецепте приведены температуры 52–54°C для medium rare и 57–59°C для medium. Помните, что бифштекс готовится из измельчённого мяса, поэтому вопросы безопасности особенно важны. Перед выбором степени прожарки ознакомьтесь с рекомендациями Роспотребнадзора по выбору и обработке мяса. Для детей, беременных, пожилых людей и людей со сниженным иммунитетом предпочтительна полная термическая обработка.
Сковорода или су-вид
Чугунная сковорода даёт наиболее выразительную корочку и аромат сливочного масла, чеснока и тимьяна. Су-вид обеспечивает максимально стабильную температуру по всей толщине. После водяной бани поверхность необходимо очень тщательно обсушить, иначе мясо будет париться вместо быстрой обжарки.
Заготовка впрок
Сформованные бифштексы удобно слегка подморозить на пергаменте, затем упаковать порциями и убрать в морозильник. Размораживайте их в холодильнике за сутки. Для су-вида можно готовить прямо из заморозки, увеличив время до 2–2,5 часа при 56°C. Общие рекомендации по хранению продуктов публикует Роспотребнадзор.
С чем подавать
К бифштексу подходят картофель, свежие или запечённые овощи и сливочно-грибной соус с белыми грибами. Соус лучше подать рядом, чтобы хрустящая корочка оставалась заметной. Другие мясные блюда и соусы ищите на сайте PROЗапас.